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獅房菜呈獻獅房發辦．宮—養生篇
2024-08-14 帝港酒店集團區域中式廚藝總監江肇祺師傅與獅房菜大廚團隊早前到訪故宮文化博物館，窺探到乾隆對食別具心得，從中發現清宮的藥食同源、追求食療與養生的準則底蘊，據《乾隆八旬萬壽盛典》指，乾隆「慎起居、節飲食，為養生之常道」；從御膳檔案中看到乾隆常食燕窩、鴨肉、火鍋、豆腐、白菜等，各具食療保健功效，講究不時不食、深諳養生之道，可見這位皇帝愛吃懂吃，從而創作出九道及十二道的「宮」養生饗宴，與您以味蕾傳承古今飲食智慧，細味每道養生滋味兼具的創意佳餚。 隨 園 燕窩．荔枝．豆花  清代《醫學述》指燕窩粥養肺化痰止嗽，補而不滯，煮粥淡食有效，故乾隆每天都會空腹食用燕窩作一日之始。團隊以此創作燕窩．荔枝．豆花，自家製豆花配清甜荔枝肉及燕窩，散發馥郁果香與豆香之餘，添加滑溜質感，為盛宴揭起序幕。 典 藏 素餡餃子．滷香鴨舌．油燜筍．桂花腩叉  五爪金龍自古為中華文化瑞獸之尊，大廚以此為靈感，揀選了外形獨特的龍爪菌上脆漿炸香，配以雜菌及白松露醬等製作成素餡餃子，散發濃郁菇菌香氣。精選肉厚鴨舌，用滷水煲煮至入味，以秘製醬汁拌勻成滷香鴨舌，鮮美可口；再將時令竹筍、蟲草花、木耳絲及醬油炮製成油燜筍，置於鴨舌上。桂花腩叉則挑選肥瘦分明的豬腩肉，以秘製醬醃5小時至入味，燒香後淋上麥芽糖而成。 琺 瑯 白菜．花膠．豆腐湯 相傳乾隆有次下江南，品嚐了一道用時令白菜加入豆腐的湯品，簡單卻美味，深得其歡心。江師傅以此為靈感，用上赤肉、豬筒骨及老雞熬煮5小時，再加入豆腐、白菜及花膠，湯鮮味濃，花膠更有助提升養生食療之效，成為滋補養顏的湯品。 鮮 矣 花蟹肉．桂花．瑤柱 《十二月花神杯》於清朝燒造，首次將「詩、書、畫、印」四藝融合於一隻小瓷杯之上，每隻杯均繪有一款應季花卉，而八月主題正正就是桂花。大廚以此為靈感，將新鮮花蟹拆肉，與瑤柱絲、銀芽及雞蛋等炒香，蛋粒分明如桂花狀。 御 品 豆酥．御栗．皇帝魚 民間相傳乾隆一次下南江，於福州一家飯店用膳，廚師挑了一條碩大鮮魚放在桌上對半切開，其中一半的魚跳回江中後游來游去，乾隆一看即驚奇地說：「此乃半邊魚也。」他品嚐了另一半魚，覺得鮮味可口、風味獨特，着令當地知府每年進貢，半邊魚亦享譽京城，被稱為「皇帝魚」，而這魚正正就是比目魚。 比目魚以紅椒粉及鹽稍醃後煎香，搭配以香菇醬、栗子肉、雜菌、豆卜、新豬肉及蘆筍等炒成的配菜，淋上以腐乳及櫻花辣椒醬調製的秘製醬汁。團隊更特別以麵粉製成黑網伴邊，營造出江邊下網的意境，別具韻味。 侍 衛 抓炒．蝦仁 抓炒，是一種烹飪方法，將原材料以精巧刀功處理後醃至入味，再上粉漿脆炸，最後與調好味的芡汁兜勻，成品多是外焦內嫩、鹹鮮味甜帶點酸，層次豐富。江師傅以此為基調，從宮宴菜餚擷取靈感，用上鮮嫩爽口的蝦仁裹上粉漿炸起，加入薑米、大蔥、蒜及黑醋埋芡，伴以鳳梨及醋薑享用，酸甜鮮爽兼而有之。 鰒 魚 煎金蠔．扣鮑魚 簪飾是宮廷不可或缺的飾品，於乾隆時期，簪飾尺寸較小，以金纍絲為主，以植物花卉為題材。大廚特別用上小巧的簪飾貫穿主題，串起海中珍品而成。金蠔以薑、蔥扣至入味煎香；八頭鮑魚則用珍酒、花雕、糟滷等先燜煮至入味，再加入花椒油輕煎，添加獨特辛香氣息。最後淋上辣龍蝦汁，令整道菜提升鮮甜味道，層次豐富。 罈 八 魚肚．松茸．刺參 松茸，素來是山中珍品，團隊為了凸顯松茸的香氣，將其切片煎香。清宮常以具食療保健功效的食材入饌，團隊亦加入具有豐富營養價值的刺參及魚肚，以自家熬煮的鮑魚汁燜至入味，口感爽彈，成為一道集「山珍海錯」的珍饈。 瑪 瑙 牛肝菌．東坡肉 乾隆於母親崇慶皇太后的壽宴上花盡心思擬定菜單，其中一道就是東坡肉，更取名「藍田方玉」，意指切成方塊的寶玉。大廚精選肥瘦相間的五層腩肉，用薑、蔥、香料和醬油燜煮再焗，令肉質軟糯鬆化，燜得入味且充滿肉香，入口肥而不膩，特別配上滷水牛肝菌，增添菌香。 風 荷 白玉．鴨子．一品  相傳乾隆愛吃鴨，御膳中鴨饌多不勝數，大廚以火鴨肉為主角，配上時令的冬瓜及養生的蓮子、百合、杞子及羊肚菌等，就如冬瓜盅的變奏版，別有驚喜。 湯 餅 半生瓜．肚絲．蔥油麵 乾隆七次下江南，有說一次於南巡期間吃了一碗淋上金黃蔥油和蔥花的麵條，並賜名為「陽春麵」，象徵淮安向朝廷交稅，猶如春天般生機勃勃，且如麵條般綿延不絕。大廚將蝦米、薑米及菜脯爆倒入上湯煲成奶白色湯頭，加入上海粗麵、涼瓜片、豬肚絲及蒜子，一開蓋，香氣馥郁！ 套 印 玉璽糕  玉璽，即皇帝印章，團隊將其變成甜品。「玉璽」實為開心果白朱古力慕絲蛋糕，內藏開心果薄脆及海綿蛋糕，外層噴上綠色果凍鏡面，伴上開心果碎及開心果雲呢拿汁，像真度高。 獅房發辦‧宮 – 九道 隨 園 燕窩．荔枝．豆花 典 藏 素餡餃子． 滷香鴨舌．油燜筍．桂花腩叉 琺 瑯 白菜．花膠．豆腐湯 御 品 豆酥．御栗．皇帝魚 侍 衛 抓炒．蝦仁 鰒 魚 煎金蠔．扣鮑魚 風 荷 白玉．鴨子．一品 湯 餅 半生瓜．肚絲．蔥油麵 套 印 玉璽糕 原價每位 HK$798, 優惠價每位 HK$638, （兩位起） 另加餐酒配對每位 HK$368 另正價加一服務費 獅房發辦‧宮 – 十二道 隨 園 燕窩．荔枝．豆花 典 藏 素餡餃子． 滷香鴨舌．油燜筍．桂花腩叉 琺 瑯 白菜．花膠．豆腐湯 鮮 矣 花蟹肉．桂花．瑤柱 御 品 豆酥．御栗．皇帝魚 侍 衛 抓炒．蝦仁 鰒 魚 煎金蠔．扣鮑魚 罈 八 魚肚．松茸．刺參 瑪 瑙 牛肝菌．東坡肉 風 荷 白玉．鴨子．一品 湯 餅 半生瓜．肚絲．蔥油麵 套 印 玉璽糕 原價每位 HK$1,547, 優惠價每位 HK$1,238, （兩位起） 另加餐酒配對每位 HK$488 另正價加一服務費  leavel message | view message(0) |
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