帝苑酒店東來順全新上海菜系列
2025-02-18

帝苑酒店「東來順」總廚施超群師傅於2月17日推出全新上海菜系列，將經典滬菜融入現代烹飪技藝，以「濃油赤醬、糖重色豐」的本幫特色為基底，結合時令食材與傳統手法，打造十道精緻佳餚。

墨魚香烤雞

源自寧波傳統烹飪手法「㸆」，以小火慢煮的方式將墨魚的鮮美與濃郁的醬汁完美融合。選用新鮮墨魚，將墨魚切花刀，使其在烹飪過程中更易入味並呈現出美觀的形狀。另外，新鮮雞肉和鹹魚首先炸香，在鍋中加入冰糖、薑片、蔥結分別將各種材料煸炒出香味。將處理好的墨魚放入鍋中，大火燒開後轉小火燜煮30分鐘，直至墨魚軟熟入味、醬汁濃稠。

砂鍋紅燒水魚裙邊

首先用薑蔥水將水魚裙邊泡發及汆水去腥，與冬菇、冬筍共冶一爐，以砂鍋燜煮至醬汁濃縮。水魚裙邊充滿膠質的豐盈感，最後伴上花椰菜點綴。水魚裙邊軟糯黏唇，膠質豐富，醬汁甘醇帶焦糖香，盡顯「濃油赤醬」的特點，是一道令人回味無窮的佳餚。

金湯魚肉獅子頭

靈感源自傳統淮揚菜獅子頭，並融入上海菜的細膩。選用新鮮魚肉，加入白蘿蔔手打至起膠後塑形成球，再伴以南瓜、紅蘿蔔、瑤柱、蝦乾、螺頭、鮮雞腳、忌廉與雞湯調製成的金湯。 獅子頭內裡鬆軟細膩，魚肉鮮甜、金湯濃郁甘甜，南瓜的自然甜味與多種材料製成的雞湯鮮美相得益彰。整體口感層次豐富，既有傳統獅子頭的厚重感，又因金湯的加入而顯得清新不膩，

滬式蒸河鰻

選用肥美河鰻，以花雕酒、雞油提鮮，古法清蒸鎖住原汁，最後淋上特調醬油。製作過程中，河鰻需先以花雕酒醃製及薑蔥水去腥，再加入酒釀、冬菇、筍片及鴨肉片蒸製，確保肉質細膩不柴。鰻魚肉細膩如脂，酒香與油脂交融，醬汁鹹甜平衡，盡顯上海菜「湯鹵醇厚」的精髓。

雪影桃花

是一道極具詩意的菜式，靈感源自江南春日的桃花盛景。將蛋白炒至雪白雲朵狀，加入鮮蝦，最後綴以臘鴨肉碎，如桃花一樣散落雪地上。

一口黃魚肉雲吞

是東來順的巧手菜式，黃魚肉剁茸拌入筍粒及雪菜，手工包成迷你雲吞。雲吞皮需擀至薄如紙，確保每一口都能感受到黃魚的鮮美，一口盡享精緻。

拆骨大魚頭煲

選用兩至三斤以上大魚頭，用蔥薑及酒慢火浸熟，然後去骨留肉，與草菇、粉皮、筍片、竹笙及甜豆等食材與湯底煮製，湯底以雞湯、豆瓣醬與蒜末熬製，最後撒上蔥花，每一口都充滿鮮美。魚肉細嫩無骨，湯頭鮮味濃郁，其他材料吸收了魚頭的精華，是一道暖心的佳餚。

椒鹽八寶乳鴿

是一道考功夫之作，乳鴿先拆骨，用蔥薑、花椒及酒醃製，然後將糯米、雞肉、帶子、蝦乾、筍、蓮子、毛豆、鵝腎及雞肉臘腸炒香，再填入乳鴿腹中，蒸熟後風乾，最後加入椒鹽炸至外皮酥脆。外皮酥脆如紙，肉汁鎖存，內餡鹹香帶嚼勁，椒鹽微辛更顯風味層次。
 

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