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《紅樓夢》金陵十二釵化身炊金饌玉
2025-03-14

中國文化博大精深，當中的《紅樓夢》書中有近三分之二篇幅描述豐富多彩的飲食文化活動。帝港酒店集團區域中式廚藝總監江肇祺師傅跳出研究《紅》一貫飲食框架與思維邏輯，以「金陵十二釵」（正冊）的判詞及仙曲為基調，加入每位女性的獨特個性與口味，與帝逸酒店中餐行政總廚李家鋌Bosco師傅創作「大觀．十二釵」九道菜套餐，於2025年2月17日至6月30日期間於帝京酒店獅房菜及帝逸酒店逸軒供應，讓您以舌尖游走大觀園，以味蕾細味十二位美女的愛與恨、喜與憂，沉浸於優雅的文學汪洋之中。
席前道奉
妙玉～～陳皮雪梨茶
書中以茶來展示故事中各人的身份地位與心理和個性等，當中來自仕宦之家，及後成為帶髮尼姑的妙玉本身是一位美人，博學聰穎，性格清高孤傲不合群，喜愛喝茶，沖茶講究。

江師傅以妙玉講究品茗來點題，用上陳年果皮及雪梨、冰糖燉煮成茶湯，味道清新，猶如將妙玉氣質如蘭、高潔的一面呈現於茶湯之中。

江師傅特意以多款乾果搭配陳皮茶成「席前道奉」

為饗宴揭開序幕；包括無花果乾、士多啤梨乾、車厘子乾、蜜桃乾、葡萄乾，層次豐富，添加味道層次。

史湘雲．秦可卿．賈惜春
冷豔芍藥．棗泥山藥糕．落花金酥

頭盤以三花代表三位金釵，三位各有美態的女性。《紅》書中描述於芍藥綻放的季節，史湘雲以芍藥花瓣為枕、青石板磴為榻，香夢沉酣。冷豔芍藥以洛神花及冰糖先燉，再以芍藥花模定型成啫喱，酸甜有致。

秦可卿是十二釵當中頂級美女之一，特別鍾愛棗泥山藥糕，貪其具安神養氣等養生療效。

紅棗及山藥先蒸再打成蓉，山藥蓉加入玫瑰乾花、糯米粉、砂糖、鮮奶製成外皮，裹上棗蓉成棗泥山藥糕，外皮煙韌軟糯，餡料香甜。

賈家四春姊妹中年紀最小的賈惜春，冷眼旁觀賈府沒落，最後入櫳翠庵為尼。曼陀羅外形猶如櫻花，以櫻花之姿製作的落花金酥，以酥皮包住蝦、豬肉及雜菌炒製的餡料並焗至酥脆，入口酥香鹹鮮。

賈探春～～金湯．菊花．刺參
《紅》書中賈探春作了一道菊花詩《殘菊》，既反映了探春在賈家漸見衰敗時出嫁，更描寫了她遠嫁的風光情景。大廚以菊花點題，湯頭先以豬肉、豬筒骨及老雞熬煮，之後放入紫菜及原條刺參再煲煮至軟腍後，灑上鮮菊花奉客，湯清味濃，滲出點點菊花獨特香氣。

薜寶釵～～煎封．海鹽．白鱈魚
薜寶釵為人親和圓融、心思細膩，體態豐滿，故大廚以白滑、油脂豐富又具細膩質感的白鱈魚入饌。先以牛油及蒜蓉炒香青瓜、杞子及紫洋蔥等，加入迷迭香及海鹽，將白鱈魚煎至皮香脆口肉鮮嫩，綴以三文魚籽提鮮，上桌時見縷縷輕煙，以此帶出寶釵因治熱毒而要服用冷香丸，添加冷艷迷人之感。

王熙鳳～～茄鯗．鵪鶉蛋．黑毛豬
江師傅對王熙鳳最為深刻印象是以一道茄鯗和夾鵪鶉蛋來捉弄劉姥姥的一幕，故創作出這一道菜。茄鯗指茄子切片後醃製加工的食物，大廚以雞粒、茄子及麻辣醬炒製成創意版本的「魚香茄子」；精選黑毛豬腩慢煮後切出三片煎香，置於「茄鯗」上，飾以炸至外脆的鵪鶉蛋，綴以代表「巴辣」及「善妒呷醋」性格的紅辣椒及黑醋珠，既能提升食味與平衡口感，又能將王熙鳳獨特個性以辛香惹味呈現於人前。

李紈～～松茸．獨子蒜．元貝
江師傅以愛獨處及帶子為意念，精選肉厚鮮甜的元貝入饌，以五色雲豆墊底，放上原粒元貝，覆上松茸、雜菌、甘筍、牛油等製作成的蛋黃醬料，並焗至金黃，綴上獨子蒜片。用料多且口感豐富，微酸醬汁有助減膩，醇厚美味。

賈元春～～玉簪．鮑魚．金錢雞
寶玉的同母長姐，由於是元月一日出生，故名元春，後被選入宮，其後更加封至賢德妃。江師傅以元春作為妃子作構思，選用同樣矜貴的鮑魚入饌。南非八頭鮑魚先以鮑魚汁燜煮至軟腍入味，肥豬肉加入玫瑰露成爽脆冰肉，與脢頭肉以叉燒醬醃製，分別與鮑魚串起再烤至脆邊。專挑鳳儀專用的大紅色器皿盛載奉客，盡展元春的華貴形象。

林黛玉～～花膠．銀杏．苦瓜．蘿蔔
江師傅取其一生苦澀為主調，以苦瓜、銀杏點題，並將蘿蔔切成方形來比喻美玉。蘿蔔方環內藏涼瓜、鷹嘴豆、白果、菜脯及豆腐等，再放上扣至入味的軟滑花膠，上桌時以爵盛載黃豆醬，清、甘、軟、爽兼而有之。

巧姐～～鹹魚．星斑．泡飯
王熙鳳之女，判詞暗示賈府沒落後她被劉姥姥所救。江師傅有感巧姐猶如「鹹魚翻生」，故選用鹹魚及星斑作主角。先將馬友鹹魚煲煮作湯底，星斑切成粒炸香，伴以火腩、蝦米、香芹及鹹魚爆炒，放入湯頭中，加入白米飯並灑上紅果子脆米，創意升級版泡飯，鹹鮮味濃，別具風味。

賈迎春～～珍珠．紫薯
判詞暗示她最後被忘恩負義的丈夫虐待而死，大廚團隊有感猶如「殺蚌取珠」，故以珍珠為靈感創作這道甜品。以紫薯及紅豆製成細膩滑溜的慕斯，淋上白朱古力鏡面後放在朱古力貝殼上，加入切碎的白酒啫喱及紅豆爆爆珠，甜而不膩，於口腔輕咬爆開，紅豆甘香微甜，口感有趣。

獅房發辦【大觀‧十二釵】九道

席前道奉

妙玉