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帝京酒店獅房菜於獅子山下呈獻愛玲宴
2025-12-03 文壇傳奇張愛玲的作品歷久不衰，每次閱讀有不同的感覺與體會，就如美食般，每次相遇都是獨一無二的體驗。張氏雖為上海人，但卻與香港結下不解之緣；三度來港的張氏與宋淇夫婦結成好友，不但於香港留下足跡，香港對張氏一生和創作都甚具深刻意義，其作品亦道出香港獨特的歷史光影及面貌。 張氏曾於1941年及1952年期間兩度來港，並居於宋淇夫婦加多利山家中，房間窗外飽覽獅子山美景；而「獅房菜」同樣盡覽獅子山景致，讓張迷與老饕恍如置身平行時空，享受藉由文字演練成而的精緻佳餚，體驗文壇傳奇的「視角」與文字魅力。 沉香屑・第一爐香/ 小團圓/ 談吃與畫餅充飢 冷切牛舌．合肥丸子．胭脂鵝脯  冷切牛舌 出自張愛玲的成名作〈沉香屑・第一爐香〉，描述小說三位角色於餐桌上「角力」時，正是品嚐冷切牛舌。選用牛舌細嫩味濃的部份，以秘製滷水煲煮3小時至軟腍入味，入口濃香軟嫩，配爽口味濃的蔥蒜，既能添加清新爽脆的口感，又能平衡油膩感，分量剛剛好。 合肥丸子 《小團圓》提到多款合肥菜式及點心：有時候他叫韓媽下廚房做一碗廚子不會做的菜，合肥空心炸肉圓子，火腿蘿蔔絲酥餅…張氏受祖母（李鴻章的二女兒，地道合肥人）影響，小時侯愛吃合肥點心，江師傅就根據張氏弟弟張子靜撰寫的《我的姊姊張愛玲》中的描述炮製，不過大家都追求健康，江師傅特別加入蟲草花，再蘸上七彩糯米後清蒸而成，最後淋上麻辣醬汁；入口軟糯綿密，肉丸肉汁豐富，質感細滑。 胭脂鵝脯 張迷都知張愛玲對《紅樓夢》入迷，研究不斷，當中提到的淮揚美食——胭脂鵝脯與松瓤鵝油卷便引起其注意，她於〈談吃與畫餅充飢〉入面提到《紅》出現的食物特點是鵝，她更估計胭脂鵝脯「想必是醃臘」，由此可見，張氏也未曾嚐過這道引起她興趣的鵝饌。 選用黑鬃鵝製作，肉厚味濃，原隻鵝先以香料、醬油、蘋果、紅麴米等扣煮3小時，入味後便起肉切成鵝脯，碟底放上玉桂蘋果。甘香鵝肉令人齒頰留香，特意製作的玉桂蘋果添加香甜味道的同時又能平衡鵝肉的膩口感。 金鎖記 賽螃毛蟹．蟹油．黑魚子 .jpg) 出自《金鎖記》：故事中的曹七巧性格橫行無忌，張牙舞爪，其性格讓江師傅聯想到毛蟹，但特別將其拆肉入饌來代表實則缺乏保護及脆弱的七巧，再以賽螃蟹的煮法處理，特別加入蟹油及黑魚子，更添香氣。 傾城之戀 蘭州蜜瓜．瑤柱甫．響螺湯 出自《傾城之戀》；故事發生在上海和香港，當時正歷戰亂，故事主角二人飽經戰火，生活苦寒，「柳原聲明他們也難得吃一次蠔湯」。團隊以此加以聯想及變化，故事中的主角難得才吃一次蠔湯，如套用於現今，難得一次才吃的話應換上矜貴材料，故以瑤柱、響螺、豬筒骨、赤肉及蘭州蜜瓜等煲8小時成奶白色鮮湯，滋陰補氣。 心 經 禪衣鱈魚．松茸．花椒麵醬 .jpg) 出自〈心經〉：中上的那荷葉粉蒸肉，用不著給老爺留著了，你們吃了它罷！我們兩個人都嫌膩。 荷葉粉蒸肉其實是張氏愛吃的美食之一，她更曾說：「如果湘粵一帶深目削頰的美人是糖醋排骨，上海女人就是粉蒸肉。」其本意是誇獎上海女人粉白豐腴。現今社會人人愛健康，不少人都不吃肥肉，江師傅不跟從原著，只取當中意思，並改以鱈魚來代替肥肉，雪白的鱈魚亦能代表上海女人皮膚白又細嫩；鱈魚蘸上禪衣漿炸香，底層則加入花椒、麵醬及松茸等，肉質嫩滑，與花椒麵醬同吃更惹味。 愛麗絲的食譜 核桃．鮑魚．酥盒 張愛玲在1959年搬到美國時認識了研究藝術的朋友愛麗絲，翌年送上食譜，共有18道菜的食譜詳列材料與做法，菜式包括核桃雞丁、香酥鴨、棒棒雞等；江師傅加以變化，將核桃雞丁幻變成核桃．鮑魚．酥盒。 先將鮑魚及雞肉切粒，與雜菌、瑤柱及秘製醬料炒香，再放入核桃外形酥皮盒之中，團隊以此比喻當中蘊藏及盛載張氏對友人的愛護與感恩之情，入口菌香馥郁又惹味，加上餘韻悠長，好比對友人的深情厚意，是一道外內兼具的創意菜式。 花 凋 神仙鴨子 小說中描述外強中乾的鄭家，連保姆的工資都發不出，卻要講究大戶人家的排場，做了一桌子好菜準備宴請未來女婿，其中一道菜就是「神仙鴨子」。團隊以肉厚的鴨腿入饌，先炸香令肉質緊實並逼出鴨肉豐腴的油脂，令味道變得特別甘香，之後加入香料、柱候醬、冬菇、冬筍、果皮、芫荽等香料調味扣煮而成，肥而不膩、味鮮湯清。 紅玫瑰 與 白玫瑰 咖哩．海參．花卷 也許每一個男子全都有過這樣的兩個女人，至少兩個。娶了紅玫瑰，久而久之，紅的變了牆上的一抹蚊子血，白的還是「床前明月光」；娶了白玫瑰，白的便是衣服上沾的一粒飯黏子，紅的卻是心口上一顆硃砂痣。故事中「好像是新加坡華僑」的紅玫瑰王嬌蕊，有不少南洋生活習慣：王家的飯菜是帶點南洋風味的，中菜西吃，主要是一味咖喱羊肉。廚師團隊以此為藍本，但改用矜貴的海參入饌，以娘惹咖喱配上秋葵、番茄、洋蔥燜煮而成，味道誘人；如王嬌蕊般魅力十足。清秀優雅的花卷代表白玫瑰，如孟煙鸝般溫和秀美。 小 艾 花膠．櫻桃蕃茄．淮山麵 故事描寫女傭小艾在舊社會受盡壓迫，而大戶各房太太們在家中喜愛各自拿錢叫老媽子炮製「小鍋菜」，表示當時相當代流行分炊制。江師傅代入其中，這道便是他會炮製的「小鍋菜」。雖然看似簡單，但亦是心機之作，先將鯪魚煎香，加入蕃茄煲滾作湯底，花膠則以魚湯浸至入味，最後配上健康的淮山麵，養顏滋陰，相信一眾太太們定必喜歡。 怨 女 赤豆糕．蓮心粥 《怨女》是張氏改寫自《金鎖記》的中篇小說；敍述了女主角柴銀娣悲哀、蒼涼、壓抑坎坷的一生；同時展示舊社會女性身不由己，藉此喚醒社會對女性的關注。當中描述了賣宵夜的小販拉長了聲音叫賣「噯呵……赤豆糕！白糖……蓮心粥！」唱得有腔有調，高朗的嗓子，有點女性化，遠遠聽着更甜。 赤豆糕，即紅豆糕，是上海傳統糕點，江師傅依傳統用上糯米、粘米、紅豆、奶和糖搓成麵糰，製成鬆糕形狀，質感較傳統的來得軟熟，口感豐富。同時，用上糯米、糖和去心蓮子煲煮成綿糯的粥，一冷一熱，入口雖甜，卻能品嚐到當時悲涼交加的獨特況味。  除了九道菜菜單外，另有十二道菜菜單，江師傅今次亦特別加入三個全新菜式，當中包括 公寓生活記趣 魚腐．麵筋 ．茄子  公寓生活記趣描寫張氏於上海愛丁堡公寓（今常德公寓）居住時的生活體驗、所見所聞及個人感受。身處於公寓的張氏未能到田園，就到菜市場逛逛：看不到田園裏的茄子，到菜場上去看看也好——那麼複雜的，油潤的紫色；新綠的豌豆，熟艷的辣椒，金黃的麵筋，像太陽裏的肥皂泡。廚師團隊以茄子、辣椒、麵筋化作美饌：先以魚肉及蛋白打起並以溫油炸起成魚腐，加入茄子、麵筋及秘製辣椒醬炒香，香氣誘人，非常惹味。 秧歌 白菜．火腿．魚肚  秧歌記述中國大時代變革後的農村社會景況，小說的主角是農民金根和他的妻子月香在一個飽受貧窮困擾的南方農村，所以當中提及的食物多是稀粥、杏仁酥、白菜、火腿、魚肚等。而團隊就以簡單的食材炮製出不一樣的滋味，先以老雞、豬筒骨、赤肉煲5小時作湯底，再加入白菜、火腿、魚肚等以慢火煮至入味，魚肚吸盡精華，入口鮮甜。 半生緣 芋艿．蛤蜊．元寶餃  男女主角顧曼楨沈世鈞初次見面，便是與同事許叔惠一同午膳，談到中國人眼中的蛤蜊、芋艿（即芋頭）、餃子蛋餃都像元寶：蛤蜊也是元寶，芋艿也是元寶，餃子蛋餃都是元寶，連青果同茶葉蛋都算是元寶──我說我們中國人真是財迷心竅，眼睛裏看出來，什麼東西都像元寶。江師傅就以蛤蜊、芋艿、蝦及甘筍等包成元寶餃，分別加入酸菜及麻辣醬，炸至金黃色，再配以避風塘炸蒜，入口香脆。  leavel message | view message(0) |
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