帝京酒店帝京軒 ── 愛玲宴
2021-08-04



1943年，張愛玲發表《沉香屑—第一爐香》後一鳴驚人，蜚聲文壇，成就一代傳奇；她的作品為後世帶來極大影響，不少句子更成為經典金句。今年為她的101歲誕辰，為紀念這位文壇傳奇女作家，帝京酒店由即日起至2021年12月31日期間，於中菜廳——帝京軒呈獻以張愛玲為主題的饕宴「愛玲宴」。



帝京酒店區域中式廚藝總監江肇祺師傅以張氏一生及其作品為主軸，包括《第一爐香》、《金鎖記》和《半生緣》等作品中的情節描述，加以情感及想像而創作出「愛玲宴」。希望讓每一位張迷都能細味當中的創意與細膩，感受傳奇菜式誘發的文學餘韻。帝京軒更特別以其名作金句、舊上海及香港為靈感設計出打卡位，大家不妨換上旗袍來品嚐美饌及打卡留念，從另一角度品嚐張氏著作的傳奇之味。凡惠顧「愛玲宴」即可獲贈愛玲閱集乙本，為您拆解每道菜式的故事與心思。



說到張氏於香港的足跡，除了香港大學、淺水灣外，還有加多利山。於1961年至1962年間，張氏再度來港，為寫作蒐集資料和商討電影編劇相關事情，當時便曾暫住好友宋淇位於加多利山的住處。當年宋淇之子、現為張愛玲小說的版權擁有人宋以朗首次與張氏見面，他更讓出房間予張氏。

宋以朗曾形容當時張氏所住的房間： 「房間很小，一張床外，還放了一個梳妝枱和鐵櫃，但窗外是獅子山。」 為了重現張氏菜單，江師傅從資料搜集、設計菜單到擺盤方面都力臻完美。「愛玲宴」共設九道菜，根據她的作品與其一生為創作藍本，再以現代粵式烹調手法重新演繹，呈現於一道道精緻味美的佳餚上。

紅影金酥．瑰麗花餃

出自《紅玫瑰與白玫瑰》，紅玫瑰與白玫瑰各有長短，江師傅就把張氏對兩者的描述，再加以想像創作出紅影金酥與瑰麗花餃，一紅一白，互相輝映。紅影金酥先將蘋果切片蒸軟捲成玫瑰花形，之後置於酥皮上同焗；入口酥脆，蘋果香甜；如王嬌蕊般美豔動人，魅力十足。瑰麗花餃 先炒香野菌，再以蝦餃皮將鮮百合及野菌捲成玫瑰花形蒸煮；菌味濃郁，帶淡淡百合清香；如孟煙鸝般溫和秀美。

煙燻鯧魚．蟹茶碗蒸．爆玉米花

煙燻鯧魚出自《心經》： “煙燻鯧魚”是張愛玲送給友人愛麗絲的食譜中曾提及的。先將鯧魚起肉，文火炸後用肉桂、八角、月桂葉、草果、冰糖、醬油淆製，入口鹹中帶甜。將鯧魚再以龍井茶葉、米、糖燻30秒。菜式製作過程繁複，宛如藝術品的手工菜。

蟹茶碗蒸出自《金鎖記》：江師傅以外形出發，因香酥軟殼蟹之外形如鎖頭、其色呈金黃色來代表「金鎖」；亦比喻成故事中的主角，如軟殼蟹般缺乏硬殼的保護，雖有螃蟹般張牙舞爪之表面，但仍不免淪為悲劇結束；江師傅特別以軟殼蟹配上茶碗蒸，一口香脆一口嫩滑。

爆玉米花是張愛玲小時候愛吃的零食，家人帶她和弟弟出去玩，手裡總離不開兩樣零食，一是冰淇淋，一是爆玉米花。爆玉米花看似簡單，但其實能展示下廚者的功力：先將米飯加水炒散，炸成脆米，再加以拔絲方式將砂糖、水、麥芽糖反覆炒至起膠，再加入脆米，快手炒至均勻，起鑊後倒筲箕上，推至均勻及壓實，再切成小塊。

蘿蔔燉鴨舌出自《第一爐香》：鴨舌小蘿蔔湯是張氏童年於天津時時品嚐的菜式，江師傅根據張氏於作品中對鴨舌小蘿蔔湯的描述加以巧思，設計出蘿蔔燉鴨舌。先輕炒白胡椒，加入熬煮3小時的肉湯，湯身呈淡白色；再加入白蘿蔔及鴨舌同燉，鴨舌入口嫩滑，柔糯帶彈，且充滿胡椒香氣。品嚐時不防學習張氏般，先咬住鴨舌頭根上的一隻小扁骨頭，往外一抽抽出來，看看您能否成功。

當歸魚雲豆腐

出自胡蘭成《今生今世》，當中記述二人的生活情節，張愛玲和胡蘭成在小菜場買一塊魚頭，一塊豆腐，外加一些薑蔥蒜，兩個文學男女弄一些柴米油鹽，虛空的歲月也會多一種滋味。江師傅就從自己的角度出發，重新演譯這道菜式，把魚雲去骨，比喻張愛玲對此人已無愛無恨，再把燒肉、北菇、當歸及陳皮，搓成水晶球般，寓意二人的愛凝結於某月某日；而下層的則是自家製豆腐，特別加入雞蛋及菜心粒，令豆腐增添蛋香及口感，把平凡的豆腐變得與別不同。

愛麗絲的食譜-鍋巴蝦仁
張氏愛吃，更為好友愛麗斯送上18道菜餚的中國食譜，每道菜的材料與做法均有詳細說明，而其中一道便是鍋巴蝦仁。將雞粒、叉燒粒、蜜豆仁、波椒粒炒香放碟，面放上原隻蝦球，蓋上窩巴，食時淋上糖醋柚子汁。酥鬆的鍋巴與彈牙緊實的蝦仁，配上糖醋柚子汁，入口酸甜，很是開胃。

東坡肉藏珍出自《相見歡》：《

相見歡》裡寫兩個太太要做紅燒肉，一個說要用油先炸，一個說不炸。精選肥瘦相間的五層腩肉，先汆水、再浸冰水，以封鎖肉汁及有定形作用。大廚以紹興花雕酒、白開水、砂糖、生抽、老抽，特有黃金比例前後炆煮兩小時，炆得入味且充滿肉香，入口肥而不膩，充滿紹興酒香。江師傅更加入小心思，將冬瓜挖空，以湯煨煮，再加入炒香的什菌、萵苣、榆耳，釀入冬瓜內蒸熱，最後把東坡肉放在冬瓜面。一口吃下，東坡肉酥軟郁香，冬瓜清甜，兩者取得平衡，使東坡肉更添魅力。

牛肝菌獅子頭出自《談吃與畫餅充饑》：

張氏提到素漢堡「 譬如豆腐渣，澆上吃剩的紅燒肉湯汁一炒，就是一碗好菜，可見它吸收肉昧之敏感；累累結成細小的一球球，也比豆泥像碎肉。」江師傅就此為藍本，變奏成素食獅子頭。先炒香什菌，後加入芋頭茸、原件牛肝菌搓成球狀；外層則以硬豆腐加入蓮藕，麵包粒，香菇醬搓成茸；把芋頭什菌球釀入豆茸之中，猛油炸香再以素湯煨。

火腿粥．鹽水花生．鹹炒白果
火腿粥出自《小艾》：張愛玲在《小艾》寫過火腿粥—— 將近午夜，陶媽仍不能睡，估量著五太太就快要回來了，得要到廚房裡去看看火腿粥燉得怎麼樣了，她們看了戲回來要吃宵夜的。將火腿切得細碎，再與白米一同煲成粥，入口軟綿且帶鹹香。
鹽水花生出自《天才夢》：在張愛玲眼裡,生命的歡悅是吃鹽水花生，欣賞雨夜的霓虹燈。將花生烹調熟透，以鹽水、八角浸泡，看似簡單的調味，用張愛玲的話就是有一種清寂之美。

鹹炒白果出自《道路以目》，幾近失傳的鹹炒白果，甜、咸、糯兼具，是深受饞嘴一眾喜愛的小食。

桂花拉糕 ❖ 栗子粉蛋糕
桂花拉糕出自《桂花蒸阿小悲秋》：一塊拉糕在口，仿佛轉過街角，一下子進入上海弄堂那種擁擠、粘稠、悶熱的桂花蒸的夜晚。 桂花拉糕清香撲鼻，入口彈牙。

栗子粉蛋糕出自《半生緣》：張愛玲愛栗子粉蛋糕，逼著別人也喜歡，《半生緣》中的曼楨最愛的食物就是栗子粉蛋糕。蛋糕口感軟糯，味道香甜。
愛 玲 宴 （九道菜套餐）
每位HK$588 (兩位起)連茗茶配對

帝京軒
地址： 九龍太子道西一九三號帝京酒店三樓
電話： 2622 6161 

leavel message  |  view message(0)