鏞記酒家獨特新設計
2021-09-19



鏞記擁有近八十年的歷史，見證整個城市的發展，今次的大翻新由香港著名建築師、收藏家及藝術家William Lim林偉而操刀，保存店內多件富歷史價值的手工藝品，並以舊香港情懷融入當代美學設計，通過新與舊的撞碰，喚回不同年齡層之客人的集體回憶，培育及激發新一代對香港濃厚的飲食文化產生興趣，為保育本地文化出一分力。



甫進入鏞記後，地廳的設計參考當年燒味大牌檔的特色，記錄香港時代的變遷。設計團隊特意還原一排卡座，重現半世紀前的風貌，並保留昔日廳面的高身大櫃面、魚缸、王羲之像及鵝池等。



一樓的新設計以「花樣年華」、「生死戀」和「蘇絲黃的世界」等香港五、六十年代生活場景的電影作靈感，重現昔日在茶樓「嘆」茶食點心的氛圍。 



設計師以牡丹花粉紅及綠葉的兩大主色調，取代過往傳統中式酒家的紅色，為客人營造身處鬧市中清新雅致的牡丹園裏。



另外，中庭地板的意大利瓷磚亦大有故事，這些伴隨鏞記已數十載的意大利舊地磚，見證著時代的變遷，團隊及設計師以保育出發，安排師傅們小心翼翼地把一磚一瓦逐件拆出，再重新鋪回中庭的位置。



今次翻新的另一重點是重塑昔日中式酒家大排筵席的「盛宴」情景，二樓標誌性的「龍鳳大禮堂」及多樣手工藝品打造尊貴格調，讓客人再次體驗粵菜的鼎盛氣派。承載著粵式酒家獨特婚慶喜宴文化的「龍鳳大禮堂」亦重現往日風貌。



景德鎮的青花釉裡紅「十八羅漢專者像」、還有林語堂大師題字的「鏞記天下第一」雲石牌匾，以及逾四十多年歷史，經過多次拋光及打磨修復的「湖光山色」和「松齡鶴壽」木雕壁畫和諧地分佈在二樓，讓客人品嚐傳統粵菜的同時，逐一欣賞這些獨特的收藏。



幾十年來，鏞記堅持以傳統手法，炮製正宗粵菜佳餚。此次配合翻新後新舊交替的新景象，特別推出多道經典懷舊手工粵菜，延續獨特的香港情懷。「正宗炭燒黑鬃鵝」一直是鏞記經典傳承的基礎。嚴選品種純正及頂級的廣東黑鬃鵝，並採用「濕籠」方法，以家傳秘方醃製，務求過程中減少肉汁流失，保持肉質滑嫩；再於炭爐中以活炭火烹調，打造「皮香肉嫩」的效果。



是次大翻新中更為廚房增添一系列頂級設備，但仍保留製作燒鵝的必備炭爐，其馥香持久的效果非燃氣爐或電爐可媲美。加上政府不再簽發炭爐牌照，為保留炭爐而不拆樓重建的機會成本，比裝修費大得多，鏞記的燒鵝可說是無價。



「蜜汁吊燒鵝掌紮」是五十年代中極考手工的名菜，這懷舊菜的故事源於一般店家每天賣剩很多鴨掌，為免浪費，用鴨掌肉包裹豬肚、豬舌等「下欄」食材，再用鴨腸紮緊，塗蜜汁燒香，惹味不遜叉燒。鏞記將這舊菜提升，將鵝掌去骨，包著切成一般大小的半肥瘦叉燒、招牌鵝肝腸、鵝胸肉及鵝肝，再用鮮鵝腸紮緊，放進炭爐吊燒，相當考功夫。切開香噴噴，入口帶叉燒甜味，夾雜鵝肝腸的油香，層次豐富！



「南粵炭燒琵琶鵝」屬舊派南粵風味菜式，始創於六、七十年代。做法與招牌炭燒燒鵝有別，工序繁複及大廚的功藝均需要非常到位。先將全鵝開至平面呈琵琶形態，用秘製南乳醬料醃製後，以大型燒烤叉小心架起鵝身定形，再上脆皮水，風乾後進行「二重燒」，整個炭燒過程需時約四十多分鐘。琵琶鵝炭香味特別濃，皮酥肉甘香、鬆化可口。



另一名菜是「松子雲霧燻香肉」，貴為1999年國際美食大賞「外省傳統小菜組」金獎的菜式。先將腩仔肉放於清水中，加入適量八角、香葉、草果煲約兩個半小時；待涼後放入冰櫃定型，然後把腩仔肉切成大小相若等份，再加入滷水蒸約兩小時。最後加入飯、蔗糖、菊花、茶葉一起煙燻入味，最後加入松子仁伴碟。雲霧肉燻香味十足，肉質腍滑不肥膩。



「紅燒鴿腿併鴿甫」則是一隻乳鴿以兩種煮法入饌，取其不同部位以最佳的做法炮製，融合了紅燒鴿腿及炒鴿甫兩款傳統粵菜為客人帶來雙重滋味。團隊嚴選肥美肉厚的頂鴿為食材，將肉嫩多汁的乳鴿腿部位切開獨立處理，以五香淮鹽醃製風乾後，生炸鎖住肉汁，保持皮脆肉嫩，油香四溢。而炒鴿甫則即叫即醃即炒，考驗師傅的刀功和火候的拿捏。師傅先將肉厚味濃的鴿胸起肉，再片至厚薄適中平均後醃製爆炒，打造嫩滑口感。



「乾坤肉鬆釀刺參」就融入了傳統舊菜的烹調方法，配以新派精緻賣相的作品。大廚將家庭佐膳「鹹魚蒸肉餅」及懷舊粵饌「生死戀」合二為一，將馬友鹹魚及豬肉鬆混合，配搭新鮮石斑魚鬆釀入頂級的北海道刺參，入口彈牙爽滑，層次豐富，散發著濃郁的海鮮香氣，將極致鮮味結合。



「金黃鍋貼龍蝦尾」以懷舊的鍋貼明蝦為基礎，坊間多稱為「蝦多士」，今次師傅將傳統滋味再昇華，先將白蝦膠置於麵包之上，再配上龍蝦尾，然後增添一層鮮淮山蓉，緩和菜式的膩感，最後於面層鋪上櫻花蝦，炸至金黃色後造型更見精緻，入口酥脆。龍蝦、白蝦及櫻花蝦大小各異，猶如客人三代同堂於鏞記共聚天倫。 

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