沙田18呈獻時令夏季菜譜


沙田18主廚何振雄師傅巧妙地運用多款新鮮材料,配合傳統家庭式烹調手法,為傳統的菜式增添新意,為賓客一掃夏天的暑熱。

泡菜清涼酸爽,特別適合夏天用以趕走暑氣,提高食慾。前菜「黃椒醃菜拌鮑魚」(港幣$245)份外開胃,大白菜用鹽醃一小時至變軟後,連鮑魚加入泰國黃椒、紅蘿蔔、辣椒油、醋、鹽、蒜等醃至少12小時,酸甜爽脆,口感豐富,令人一試難忘。



何師傅擅長炮製特色醬料,是次餐單首次製作順德馳名烏醬入饌,黃豆加清水用慢火煲10小時,隔去後將黃豆水發酵3至4天,加入碌柚皮、指天椒、蒜、炒香過的白糯米等研磨後炒成醬,味道濃香帶辣。「烏醬茭白筍炒龍斑球」(港幣$388)以爽脆的茭白筍配上鮮美的龍斑球,加入烏醬爆炒,送飯一流。餐廳繼續沿用早前大獲好評的野山椒醬,師傅秘製的野山椒酸辣豆角醬,以蒜、酸豆角、紅椒、黃椒、汾酒等材料醃製20日,用以烹調菜式份外開胃。「野山椒香茅生啫白鱔」(港幣$288)選用爽口的台灣白鱔,先切成薄片,與自家製野山椒醬及蒜頭拌匀;瓦煲放入香茅爆香後,鋪上白鱔蓋好鍋蓋焗5分鐘至熟透,魚肉油潤爽滑,入口帶點微辣,別具風味。


其他推介包括「道滘煎釀原條鯪魚」(港幣$318),貫徹東莞傳統做法,鯪魚起肉留皮,魚肉混入臘味及原粒花生再釀回魚皮中,與加入豆豉、薑片等特製醬汁煎燜後切件,甘香彈牙。「紅葱炒墨汁吊桶」(港幣$288)用上原隻吊桶,加入紅葱頭、白胡椒等爆炒,入口鮮甜無比。「野山椒水牛乳金菇勝瓜浸花蛤」(港幣$288)加入濃郁的大良水牛乳,味道鹹鮮,滋味無窮。

甜品方面,餅房主廚賴耀輝師傅為賓客帶來一系列適合夏天的新派甜品。「腐乳芝士泡芙」(港幣$68/4)外脆内軟,内餡加入中式腐乳及西式的忌廉芝士,味道豐富但不厚重,口感幼滑,令人想一吃再吃。「焗鳳梨山楂酥」(港幣$68/4)是鳳梨酥的變奏版,鳳梨及山楂的搭配得宜,酸甜開胃。自家製「杏汁雪耳木瓜雪糕」(港幣$45/)冰涼透心,木瓜打成蓉後與杏汁混合,加入粒粒雪耳製成雪糕,香甜清潤。

 



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