The Chinese Library 全新嚐味佳餚
2022-09-20

Aqua Restaurant Group 旗下中菜食府The Chinese Library位於前中區警署總部「大館」之內，展現各大菜系的精髓之餘亦注入創新元素，今年，行政總廚李振龍師傅以非凡手藝呈獻全新的八道菜式。 由即日起至 12月9日， 菜式除單點之外， 更提供嚐味菜單， 讓饕客「味」遊大江南北。

精彩的嚐味之旅由「花膠醉紅蝦麵 · 香草鮮核桃」(港幣188元) 啟程， 此乃上海名菜糟滷蝦的變奏版，師傅改用更肥美甘甜的紅蝦，每天新鮮手打製成紅蝦麵，以溫水烹煮數十秒即撈起，保持口感滑順。隨後加入用紅蝦蝦殼及蝦膏製作而成的蝦油、以女兒紅調製的糟滷和指天椒，令濃郁的蝦味更添鮮香。當紅蝦麵遇上花膠，帶有嚼勁之餘更顯矜貴。 另外，李師傅特意於碟中伴上新鮮刁草核桃，可先品嚐滑嫩的紅蝦麵再嚐酥脆的核桃，一次享受多重口感。端菜時，侍應會即席在賓客面前淋上糟滷湯，馥郁芬芳的酒香為賓客帶來一個完滿的多重感官體驗 。

另一道前菜「富貴火方」(港幣98元)，

李師傅將杭州傳統名菜蜜汁火方重新演繹，將蜜餞火腿加入桂花蜜烹製， 帶有清雅的桂花味及蜂蜜的香甜，再以香脆的乳豬皮和軟糯的米糕夾着吃。底層的米糕乃傳統小食，採用全人手將糯米打至煙韌有彈性的質感，以米紙包裹着火方，乳豬皮上則掃上一層金粉，簡單點綴令這道菜充滿貴氣。一口咬下，鹹中帶甜脆中有軟，配搭精準到位，為之後的湯品打開序幕。

「茶香竹笙肝膏湯」(港幣298元) 靈感源於四川地區的一道傳統湯品—竹笙肝膏湯，傳統做法是用豬肝入饌，惟內臟的腥味會比較重，口感亦相對粗糙。李師傅改用雞肝烹調，味道更為鮮美， 口感順滑。湯品底層是肝膏，雞肝先以人手過篩製成雞肝醬，加入蛋白蒸燉而成，然後於面層注入吊湯。吊湯製作繁複，先燉製三小時成清湯，再分別加入以雞、鴨和豬肉吊高湯。李師傅更以四川十大名茶之一的竹葉青茶入饌，為這道清澈透明、味道鮮美的湯品增添茶色茶香。最後在碗裏加入竹笙、鮮百合、杞子和蜜豆仁，食材於湯中飄浮宛若一個池塘的景像， 呈現出一道別緻的意境菜。

主菜有李師傅的代表作「龍皇披珍珠甲」(港幣398元) 。

菜式融匯多種不同烹調技藝，包括四川乾燒海參、手工廣東蝦膠以及日本炸天婦羅。師傅將釀有蝦膠的海參，蘸上中式醬汁，以日本炸天婦羅的烹技， 炸至表面呈條狀脆身，做成「珍珠甲」。海參下鋪有以鴨肝、豬肉、筍和冬菇煮成的配料， 以辣椒油作為點綴， 帶出了不同的層次、味道和口感。

「黑松露脆皮江南百花雞」(港幣168元) 。

李師傅以不一樣的食材打造全新版本的百花雞。他先以手打蝦膠混合墨魚膠，混合紅蘿蔔、芹菜碎粒製成靈魂之物「百花」。再鋪上焦脆的雞皮，並以包裹了鹹蛋黃的粟米粒作點綴，彈牙與焦脆伴隨鹹香與清甜，層次對比鮮明。兩款醬汁也講究，一款是黑松露醬，另一款是以韭菜蓉加入花椒油製成的花椒醬，醬汁的香氣和輕度的椒麻味道，更進一步地刺激味蕾。

「泡椒M9和牛配蜂巢米粉」(港幣198 元)，師傅以四川二荊條辣椒加入薑調配泡椒，反覆試驗多次，調較出最適合香港人口味的辣度，但又不會蓋過牛肉的原味。師傅特別選用M9和牛搭配泡椒，取其肉汁豐腴、口感嫩滑，入口即化。面層更有一塊以兩面黃做法製成的乾煎米粉，甘香酥脆，沾上牛肉的脂香和惹味汁料，讓人齒頰留香。

源自廣東的「鮮蟹肉科甲」(港幣108 元)，

傳統的做法以冬瓜片夾着金華火腿，味道偏鹹。李師傅將這道菜改良，以海帶取代金華火腿， 海帶本身蘊含大海旨味，能為以清雞湯、手拆蟹肉、蟹皇煮成的芡汁提鮮。師傅以燉煮的方式烹調，保留這道傳統粵菜的精髓。

壓軸出瑒是甜品「老廣千層糕．融匯」(港幣108 元)，

千層糕是一款懷舊的糕點，以鹹蛋黃、冰肉和雜果仁製成，李師傅並配上細滑的合桃露和芝麻糊，醇香濃厚的味道交織融匯，伴上烤焗合桃仁，正好跟第一道菜首尾呼應，為嚐味之旅甜美作結。

全新八道菜嚐味菜單定價每位港幣1,388 元，亦可選擇單點，菜式由即日起至12月9日供應，敬請預約。 

leavel message  |  view message(0)