香港JW萬豪酒店萬豪金殿推出匠心燒味美饌
2022-09-20

香港JW萬豪酒店旗下米芝蓮星級中菜廳萬豪金殿打造多款明爐燒味，呈獻全港首創、以雞仿鵝的飛天燒「我鳥」，嶄新演繹傳統粵菜韻味。



由中餐行政總廚鄧家濠和燒味部主廚張偉雄聯手打造的燒味美饌極具心思，揉合傳統手藝技巧及當代元素。對鄧師傅與張師傅而言，製作燒味除了考究食材質素，師傅心細手巧亦是關鍵。儘管工序繁複，每個步驟都必須準確嚴謹地完成，絕不能馬虎或省略，否則味道與口感也會截然不同。



全港首創的飛天燒「我鳥」是由兩位師傳合力打造的驚喜之作，上菜時洋溢燒鵝香氣，實際上是以雞入饌、模仿燒鵝風味的非一般燒味，極具創意。師傅精挑細選本地飼養、無添加激素的平原太子雞，味道濃郁，肉質嫩滑並富彈性。為了讓雞肉增添鵝味，師傅特別將炮製燒鵝的方法加以改良，整個烹調過程耗時兩天。首先將柱候醬、海鮮醬、磨豉醬、南乳、八角、草果及桂皮等共十多款香料調製燒鵝醃醬，塗滿平原雞的內籠後穿針封口。另外亦以燒鵝醃醬、鵝肉、鵝骨及燒鵝汁熬成馥郁的濃湯，將整隻雞浸泡其中。令醬汁更均勻及入味的秘訣是利用真空保鮮機加速醬汁滲透，確保雞隻由內到外都富有鵝味。醃製 24 小時後便可塗上糖和醋「上皮」，令雞皮在燒焗時保持香脆及油潤光澤。風乾8小時至乾爽，最後便可放進烤爐。為了昇華香氣，上菜時侍應會即席將燒鵝濃湯再次淋在雞上，令陣陣誘人鵝香撲鼻，再配搭必不可少的酸梅醬，吃下齒頰留香，回味無窮。飛天燒「我鳥」須提前48小時預訂。



萬豪金殿的脆皮燒腩仔排列方正精緻，脆皮、油脂與瘦肉相間得層次分明，視覺與味覺享受兼備。去骨的新鮮豬肉浸於滾水中至半熟及定型後便可「鬆針」，亦即於豬皮刺上大量小孔，既可排走多餘油份，也可避免豬皮表面起泡。輕輕提味後即可放進專用雪櫃中脫水及冷凍風乾，令豬肉在猛火高溫中仍能保持肉汁。燒烤的步驟同樣繁複，師傅首先以高溫燒至豬皮爆開，刮走焦黑的表皮後，再重覆回爐燒烤及刮走焦燶部份，最後以較低溫燒至熟透，過程中講求師傅掌控火候的經驗，以呈現完美無瑕的口感。
招牌菜萬豪貴妃叉燒採用高貴的西班牙黑毛豬梅頭部位，肥瘦適中，肉味濃郁香醇。梅頭肉以自家製的叉燒醬醃製後，猛火燒炙以鎖緊肉汁，塗上麥芽糖後回爐再燒，表層糖份即焦化成「燶邊」，香甜味道滲進肉中，然後調低溫度燒至約七成熟，靜置備用。賓客點餐後，師傅即將叉燒再燒兩分鐘，以增添即叫即燒的香氣，最後噴上白蘭地及叉燒汁，上菜時色、香、味俱全。不加色素的叉燒外層略帶焦香，內裡肥美豐腴，達至叉燒「肥、腍、爽」的極高境界。



燒味部亦負責炮製潮式滷味美食。滷水釀墨魚仔及煙燻釀墨魚仔靈感源自潮州打冷，經師傅匠心改良後為傳統打冷風味注入嶄新味覺享受，頗有玩味。嬌小玲瓏的原隻小墨魚浸泡在滷水中至入味，再釀入常見潮州配菜如甜酸菜、酸青瓜、洋蔥及芫荽等，一口嚐盡潮州菜的精髓，酸甜開胃。煙燻釀墨魚仔更多添一份辛香的煙燻風味，層次更豐富。 

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