灣仔和昌飯店為傳統粵菜注入現代「味」力
2022-11-24

和昌飯店位於灣仔地標式百年歷史古蹟和昌大押內，以鬧巿中的庭園作為概念，與外面熙來攘往的電車路，相映成趣。新任行政總廚陳智斌入行逾20年， 精通傳統及現代粤菜，擅長烹調湘菜及各省菜系、亞洲菜及中西融合菜。

和昌飯店致力重塑手工粵菜，
如潮州凍魚飯

乃傳統潮州魚飯變奏而成，陳師傅特別以魚骨熬湯再製成啫喱，伴隨嫩滑的馬友魚肉及潮式豆醬，綴以清新的時蘿香草。

川汁水晶蝦球

（每日限量15份）的靈魂在於自家秘製的川汁料。陳師傅先煎香大虎蝦殼及白蝦殼，再加入蔬菜熬製兩小時，令湯汁更鮮甜香濃，然後加入少許麻辣醬，添麻添辣，配上脆嫩爽滑的蝦球，令整體味道複合多變。

還有狀元紅蘇格蘭蟶子皇

選用蘇格蘭蟶子皇，伴以狀元紅紹興酒、糟鹵、圓肉、杞子和話梅 ，蟶子肉嫩滑鮮美，散發淡淡酒香。

此外，也有向傳統烹調技藝致敬的黃燜汁燴花膠，

黃燜湯依足傳統方法烹製，工序繁複，材料有老鴨、元蹄、瑤柱等，味道馥郁濃厚，用以燜煮8頭鴨泡肚至入味，將湯汁精華完美結合。

陳師傅着重帶出食材的天然鮮味，往往以簡單的調味配料，透過精湛的烹調手藝令菜式發光發亮。
正如
葱油鮮鮑片，

用上六頭新鮮南非鮑魚，放入攝氏75度温水浸熟鮑魚片，配上以自家製三葱香油（三星葱、本地葱及乾葱）及薑蓉，滋味就是如此簡單。

葱油脆皮雞

同樣配上三葱香油享用，烹調秘訣是要將雞隻炸至皮脆肉嫩，而油溫控制差之毫釐，全程要靠大廚的經驗掌握火候。

陳皮煎牛肉餅

則用上25年陳皮入饌，牛肉餡料一半免治，一半剁幼粒，混入馬蹄、冬菇、唐芹等配料， 外脆內嫩有質感，細嚼下滲出陳皮清香。

金包銀蟹肉炒金稻，

先以上湯浸米煮成飯，加入雞蛋炒至每粒飯都均勻地被蛋漿包裹，粒粒金黃分明，再下每日新鮮手拆蟹肉炒勻。看似簡單的炒飯，卻盡見大廚的功架和心思。

陳師傅也緊貼健康飲食潮流，炮製別樹一幟的精緻素菜。如
煙燻鮮菌素鵝 ，


金黃酥脆腐皮包裹着以雞髀菇、鮮冬菇、金菇、甘筍、唐芹和新鮮沙薑粒混合而成的餡料，菌香中滲出清香沙薑味 ，口感巧妙搭配，清怡美味。

另一道紅燒竹笙花菇豆腐，

以 日本嫰滑花菇，配上爽脆竹笙及軟滑豆腐，所有蔬菜雜菌都先用上湯煮至入味，讓食客吃得健康滋味。
 

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