萬豪金殿呈獻四手雲南野生菇菌珍饈盛宴
2023-08-09



野生菇菌被譽為大自然的山珍瑰寶，風味獨特且營養價值豐富，其中雲南孕育的菇菌種類繁多，享譽全球。正值盛夏 — 雲南野生菇菌的當造季節，香港JW萬豪酒店中餐行政總廚鄧家濠師傅與炮製菇菌佳餚的先驅陳小麒師傅貫徹不時不食的宗旨，於米芝蓮中菜廳萬豪金殿攜手推出時令雲南野生菇菌美饌，打造芳香馥郁、驚喜紛陳的感官盛宴。



陳師傅遠於20年前已採用不同的雲南野生菇菌入饌，食材知識淵博，設計不少至今仍然為人津津樂道的菇菌菜式。鄧師傅亦熱衷以巧妙的烹調手法將菇菌的原始真味呈現於餐桌上，每年的菇菌盛宴均推陳出新。是次四手聯乘菜單著重以細緻的手藝彰顯各種時令菇菌的特色，將這種常被用作配菜的食材昇華至主角，並同時向陳師傅的經典菜式致敬。



盛宴由精緻的菇菌點心薈萃（每位港幣88元）揭開序幕。小巧如花的「繡球牛肝菌海參酥」以香口酥皮包裹著雞粒、海參、牛肝菌及繡球菌，菇菌能將海參增香提鮮，加上姬松茸醬及爽脆的炸繡球菌，口感豐富。另一道點心「鮮黃耳蟹肉餃」則可一口盡嚐清香的黃耳、鮮味的阿拉斯加蟹肉及富鹹香的烏魚子，而黃耳蘊含膠原蛋白，滋補養顏，令人一試難忘。



「油雞㙡琵琶虎蝦窩巴」（每位港幣228元）選用了肉質肥厚如雞肉的雞㙡菌，切絲後加入花椒及辣椒一起油炸成油雞㙡，保留菇菌的香氣並多添一番香辣惹味。巧妙切成琵琶形狀的炸虎蝦搭配脆窩巴、香醋汁及油雞㙡，酸辣誘人的味道讓人食指大動。玩味十足的「美味牛肝菌琉璃東坡肉」（每位港幣148元）是兩位師傅匠心之作，以燜至軟腍的冬瓜取代肥肉，幾可亂真，與豬皮和豬肉層層相間，每層之間更塗上牛肝菌醬。整塊「東坡肉」置於乾牛肝菌上，再淋上用鮮牛肝菌及肉汁調成的醬汁，濃郁鮮美的味道在口腔中縈繞。「雞油菌琥珀鮰魚金肚粒」（每位港幣288元）採用珍稀的雞油菌，帶細膩杏香及微微的嚼勁，具天然藥效。配搭爽彈柔滑的鮰魚肚、炸流心蛋及乾雞油菌醬，味道相輔相成，完美映襯雞油菌的滋味油香。



重新演繹陳師傅的經典菜式包括有「松茸富貴鮑」（每隻港幣1,388元，須24小時前預訂），是傳統名菜富貴雞的昇華版本。荷葉中包裹著擁有「菌中之王」美譽的乾松茸、鮑魚、浸至入味的滷水雞件、以及炒香的五花腩、洋蔥、冬菇和火腿，再以錫紙及麵粉包裹焗製一小時，確保鎖緊香氣和肉汁，肉質嫩滑無比。荷葉的清香與松茸的幽香滲透於食材之中，芳香撲鼻，味道層次鮮明。另一道更是陳師傅的招牌菜式「黑松露薏米燒釀乳豬」（每隻港幣2,088元，須48小時前預訂），工藝繁複。原隻乳豬皮肉比例均稱，分多次燒炙後烤得外脆內嫩，中間釀入黑松露、糯米、薏米、鴨肝、燒鴨粒、火腿及蓮子，每口餡料都滿載黑松露的精華。上菜時即席灑上新鮮刨片的黑松露，散發馥郁香氣。



其他菇菌菜式還有「鹽燒野菌拼盤」（每位港幣488元），以簡單調味凸顯松茸、雞㙡菌及牛肝菌的天然鮮味，感受由淡入濃的香氣變化。滋補養生的「鮮竹笙野生菌燉雪雁」（每位港幣288元）以10款新鮮及乾菇菌配搭珍貴的雪雁燉製而成，各種菇菌的比例經精心調配，菌香醇厚，回味無窮。最後不少得甜品獻萃 — 「菁雲露、玫瑰腿蓉蘑菇酥」（每位港幣148元），前者由海鹽焦糖、牛肝菌忌廉、咖啡啫喱與蘋果譜成層次豐富且和諧的味道；後者的蘑菇造型別緻可愛，玫瑰的花香與雲南火腿蓉的鹹香十分匹配。



雲南野生菇菌單點菜式於2023年8月19日至9月30日供應。另設有九道菜雲南菇菌嚐味菜譜，價目為每位港幣1,588元，可另加港幣488元配搭四款馬爹利干邑，享受醉人嚐味旅程。嚐味菜譜現於JW網上商店公開接受預訂。 

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