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京酒店獅房菜於獅子山下呈獻愛玲宴
2023-09-03 .jpg) 帝京酒店分別於2017年及2020年分別推出「愛玲宴」，大獲好評。今年，適逢張愛玲成名作《沉香屑．第一爐香》、《傾城之戀》、《心經》及《金鎖記》出版80周年，徇眾要求下，江肇祺師傅第三度率領中廚團隊以獨門手藝於獅房菜傳譯他讀張愛玲的「私」房心得，推出全新的「愛玲宴」，以文壇傳奇作家張愛玲為題材，依據張氏一生及其作品為主軸，創作了多道令人驚豔的菜式。 .jpg) .jpg) .jpg) 今次江肇祺師傅與團隊除了以張氏一生為藍圖，研究多部經典作品的情節外，亦加入張氏「敢變」的元素，在菜式上融會情感與創意，於2023年9月1至11月30日重新「發辦」，呈獻「愛玲宴」九道菜菜單，每位HK$735 (兩位起)。江師傅將張氏筆下細膩的色香味淋漓盡致地活現於餐桌上，帶大家以美食細味傳奇作家的文字「味力」，以味蕾與作品交流，游走文藝與佳餚之間，享受傳奇菜式的獨特韻味。 沉香屑・第一爐香/ 小團圓/ 談吃與畫餅充饑 冷切牛舌．合肥丸子．胭脂鵝脯 出自張愛玲的成名作《沉香屑・第一爐香》，描述小說三位角色於餐桌上「角力」時，正是品嚐冷切牛舌。選用牛舌細嫩味濃的部份，以秘製滷水煲煮3小時至軟腍入味，入口濃香軟嫩，配爽口味濃的蔥蒜，既能添加清新爽脆的口感，又能平衡油膩感，分量剛剛好。 《小團圓》提到多款合肥菜式及點心，張氏受祖母（李鴻章的二女兒，地道合肥人）影響，小時侯愛吃合肥點心，江師傅就根據張氏弟弟張子靜撰寫的《我的姊姊張愛玲》中的描述炮製，特別於肉圓中加入蟲草花，再蘸上七彩糯米後清蒸而成，最後淋上麻辣醬汁；入口軟糯綿密，肉丸肉汁豐富質感細滑。 張愛玲對《紅樓夢》入迷，她於《談吃與畫餅充饑》入面提到《紅》出現的食物特點是鵝，她更估計胭脂鵝脯「想必是醃臘」。選用黑鬃鵝製作，肉厚味濃，原隻鵝先以香料、醬油、蘋果、紅麴米等扣煮3小時，入味後便起肉切成鵝脯，碟底放上玉桂蘋果。甘香鵝肉令人齒頰留香，特意製作的玉桂蘋果添加香甜味道的同時又能平衡鵝肉的膩口感。 金鎖記 賽螃毛蟹．蟹油．黑魚子  出自《金鎖記》：故事中的曹七巧性格橫行無忌，張牙舞爪，其性格讓江師傅聯想到毛蟹，但特別將其拆肉入饌來代表實則缺乏保護及脆弱的七巧，再以賽螃蟹的煮法處理，特別加入蟹油及黑魚子，更添香氣。 傾城之戀 蘭州蜜瓜．瑤柱甫．響螺湯 出自《傾城之戀》，故事主角二人飽經戰火，生活苦寒，「難得吃一次蠔湯」。團隊以此加以聯想及變化，如套用於現今，難得一次才吃的話應換上矜貴材料，故以瑤柱、響螺、豬筒骨、赤肉及蘭州蜜瓜等煲8小時成奶白色鮮湯，滋陰補氣。 心 經 禪衣鱈魚．松茸．花椒麵醬  荷葉粉蒸肉其實是張氏愛吃的美食之一，現今社會人人愛健康，不少人都不吃肥肉，江師傅不跟從原著，只取當中意思，並改以鱈魚來代替肥肉，雪白的鱈魚亦能代表上海女人皮膚白又細嫩；鱈魚蘸上禪衣漿炸香，底層則加入花椒、麵醬及松茸等，肉質嫩滑，與花椒麵醬同吃更惹味。 愛麗絲的食譜 核桃．鮑魚．酥盒  張愛玲在1959年搬到美國時認識了研究藝術的朋友愛麗絲，翌年送上用中文寫的食譜，共計有18道菜的食譜詳列材料與做法，菜式包括核桃雞丁、香酥鴨、棒棒雞等；江師傅加以變化，將核桃雞丁幻變成核桃．鮑魚．酥盒。先將鮑魚及雞肉切粒，與雜菌、瑤柱及秘製醬料炒香，再放入核桃外形酥皮盒之中，團隊以此比喻當中蘊藏及盛載張氏對友人的愛護與感恩之情，入口菌香馥郁又惹味，加上餘韻悠長，好比對友人的深情厚意。 花 凋 神仙鴨子 小說中描述外強中乾的鄭家，連保姆的工資都發不出，卻要講究大戶人家的排場，做了一桌子好菜準備宴請未來女婿，其中一道菜就是「神仙鴨子」。團隊以肉厚的鴨腿入饌，先炸香令肉質緊實並逼出鴨肉豐腴的油脂，令味道變得特別甘香，之後加入香料、柱候醬、冬菇、冬筍、果皮、芫荽等香料調味扣煮而成，肥而不膩、味鮮湯清。 紅玫瑰 與 白玫瑰 咖哩．海參．花卷 故事中「好像是新加坡華僑」的紅玫瑰王嬌蕊，有不少南洋生活習慣，中菜西吃，主要是一味咖喱羊肉。廚師團隊以此為藍本，但改用矜貴的海參入饌，以娘惹咖喱配上秋葵、番茄、洋蔥燜煮而成，味道誘人。 小艾 花膠．櫻桃蕃茄．淮山麵 故事描寫女傭小艾在舊社會受盡壓迫，而大戶各房太太們在家中喜愛各自拿錢叫老媽子炮製「小鍋菜」，表示當時相當代流行分炊制。江師傅代入其中，先將鯪魚煎香，加入蕃茄煲滾作湯底，花膠則以魚湯浸至入味，最後配上健康的淮山麵，養顏滋陰。 怨 女 赤豆糕．蓮心粥  《怨女》是張氏改寫自《金鎖記》的中篇小說；當中描述了賣宵夜的小販拉長了聲音叫賣「噯呵……赤豆糕！白糖……蓮心粥！」唱得有腔有調。赤豆糕，即紅豆糕，是上海傳統糕點，江師傅依傳統用上糯米、粘米、紅豆、奶和糖搓成麵糰，製成鬆糕形狀，質感較傳統的來得軟熟，口感豐富。同時，用上糯米、糖和去心蓮子煲煮成綿糯的粥，一冷一熱，入口雖甜，卻能品嚐到當時悲涼交加的獨特況味。  leavel message | view message(0) |
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