「唐述Chinesology」 X Cafe Bau 首度四手聯乘
2024-05-02

在充滿活力的初夏，展開一場由Cafe Bau主廚陳嘉賢(Kasey Chan)及 「唐述Chinesology」廚藝總監周世韜(Saito Chau)共同創造的8道菜聯乘菜單。Chef Kasey與周世韜師傅二人早於多年前相識，視對方為自己烹飪路上的摯友。Chef Kasey走上精緻西餐的航道並主理以「從農場到餐桌」為概念的Cafe Bau，周世韜師傅則在博大精深的中菜世界裏繼續探索並主理摩登華麗的中菜廳「唐 述Chinesology」。今年，正好是二人相識二十載，兩位大廚再度相聚，呈獻僅此兩晚、無與倫比的中西融薈聯乘晚宴。



中西合壁的四手晚宴中，打頭陣的「花雕糟滷酒生蝦千層」由周師傅先將基圍蝦以花雕酒醃製，再經真空慢煮至半熟，及後由Chef Kasey主理並打造猶如牛肉他他的鬆軟質感;伴碟的蝦米蛋黃醬更是加入了經過三日慢煮、以蝦米和不同香料及辣椒提煉而 成的自家製蝦米油來增添風味，構建多層次的本地海鮮美味。

「泡椒蟶子皇」由周師傅發揮創意，以麻香四溢的特製醬汁澆在來自蘇格蘭的蟶子皇之上，後經攝氏45度慢煮，四川剁椒的麻辣風味及雲南蕃茄的清甜鮮美得以均匀滲透，帶來誘人風味。 Chef Kasey則以分子料理的方式把周師傅的中式醬汁以西式創意重新演繹 ，口感嫩滑彈牙的泡椒蟶子皇以麻香四溢的泡沫作點綴，味道層次豐富動人。

「龍蝦蟹肉文思豆腐羹」將淮揚菜手工文思豆腐融入西式龍蝦湯元素，盡顯中西融會滋味。 Chef Kasey以濃郁蟹肉龍蝦湯蒸雞蛋為湯品的基礎，周世韜師傅則負責將軟嫩豆腐切成數千根細絲，盡顯講究刀功;無論用料或賣相均更勝一籌，帶來層次更豐富的滋味。

「溏心乾鮑魚.夏季意大利松露蘿蔔糕」由周師傅以中式傳統糕點蘿蔔糕為主軸，揉合西式食 材重新演繹經典。Chef Kasey提議以意大利夏季黑松露的馥 郁替代傳統蘿蔔糕内的冬菇，搭配與老雞、赤肉及金華火腿一同燜煮的溏心乾鮑魚，黏糯的溏心滋味與鮮香細膩的蘿蔔糕互相輝映，中西融合的滋味令人回味無窮。

「欖菜一夜鮮馬友」當中的欖菜是指Chef Kasey特意打造的「欖菜牛油」，他以廣東潮汕地區的 地方小吃為靈感，把開胃消食又富有傳統工藝色彩的潮汕橄欖菜製成幼滑牛油，為周師傅匠 心烹調的新鮮馬友添加一抹極鮮滋味。

「八珍甜醋炭燒鹿兒島A5和牛叉燒配初生蛋」亦是以Cafe Bau焦點菜式「八珍豬腳薑」為藍本， 向香港人最為熟悉的「豬腳薑」致敬。周師傅負責以鹿兒島A5和牛打造油脂豐富、帶「燶邊」焦香的和牛叉燒;配上Chef Kasey以八珍甜醋醃製的油封本地初生雞蛋黃來代替傳統的薑醋蛋 ，再伴以八珍甜醋泡沫和由美珍排骨醬製成的香甜肉汁，中和和牛的油脂感，以嶄新方式呈現 大家所熟悉的味道。

在一系列香濃又有層次的佳餚後，Chef Kasey與周師傅以中式食材紅棗入 饌並呈獻「紅棗雪葩」，為食客帶來一抹清新;以片糖和紅棗自家製成的雪葩，帶著棗泥口感， 散發淡淡甜香。

「八寶釀雞翼.法國鵝肝汁 」則臨摹「唐述Chinesology」的名菜，以多種風味食材冬菇、瑤柱、金華火腿、鹹蛋皇及蓮子等，釀入經巧手拆骨的雞翼内，另外亦配上Chef Kasey的秘製鵝肝汁， 皮脆肉嫩的完美口感與細膩滑嫩的鵝肝汁相輔相成，充分展現兩位主廚創意激蕩下的功架。
來到餐單的尾聲，兩位主廚各自推陳 出新，合力打造5款中西合壁的小甜點，將人生五味「甜酸苦辣鹹」活現於食客眼前。當中象徵 「甜」、「辣」、「苦」的小品由Chef Kasey主理，打造充滿香港特色的「陳皮朱古力撻」、「雜梅珍寶珠」和「豆豉雪糕」;三款小品均加入本土食材和風味，打造出無法取代的 港式味道!周師傅則帶來象徵「酸」及「苦」的「子薑蓮蓉皮蛋迷你酥」和「涼瓜千層糕」，兩款小 品均在向傳統致敬的同時，融合西方烹調技藝，為這場震撼感官及味蕾的盛宴作結。
「唐述Chinesology」 X Cafe Bau四手聯乘晚宴限定兩場，定價為每位港幣 1,388 元，透過Mira eShop預訂晚宴的客人可享免加一服務費。首場將於5月30日在「唐述Chinesology」舉行，次場則於5 月31日在Cafe Bau舉行。亦可以每位港幣 288元或港幣348元加配餐酒搭配，以3款或4款由專業侍酒師團隊挑選的美酒完滿這場象徵二 十年情誼、融薈中西美饌的餐飲之旅。 

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