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唐朝墨寶移「詩」餐桌
2024-05-02
唐代是詩歌創作的繁盛時期,風格流派千姿百態,意象絢麗多彩,成就了「詩中有畫,畫中有詩」的藝術境界,千古以來為人津津樂道。帝京酒店獅房菜,將唐詩的詩情畫意,以餐桌為基石、碗碟為畫板、美饌為媒介,將國學瑰寶變成桌上佳餚,讓您以舌尖遨遊文學藝術世界。
據說因粵語保留了許多古漢語的辭彙音韻,故此以粵語誦讀唐詩時另有韻味。由此江肇祺師傅想到以粵菜演繹唐詩,精選了唐朝詩人墨作,從詩中意境、立意、形態等多方面取其精髓,設計全新的「獅房發辦.唐詩宴」,分別有九道菜及十二道菜以供選擇,並於即日起至2024年7月31日期間限定供應,與大家同遊詩海。
序 幕
柚香冷麵.荷燻鯧魚.紅菜酥
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「青青高槐葉,採掇付中廚。新面來近市,汁滓宛相俱一。」
— 杜甫 《槐葉冷淘》(節錄)
「兩竿落日溪橋上,半縷輕煙柳影中。多少綠荷相倚恨,一時回首背西風。」
— 杜牧 《齊安郡中偶題》(其一)
「天街小雨潤如酥,草色遙看近卻無。最是一年春好處,絕勝煙柳滿皇都。」
— 韓愈《早春呈水部張十八員外二首》(其一)
江師傅透過幾位詩人的墨寶,以境入饌,先以絲絲萵筍放在荷花盞上,再綴以柚子肉,淋上柚子燒汁成柚香冷麵。
荷燻鯧魚先將醃後的鯧魚片溫炸至脆口,再以燻魚汁炒至收乾,灑上芝麻。口感酥化的紅菜酥以酥皮包裹紅菜頭、雜菌、黑毛豬、菜脯及芝士等餡料,一咬開酥皮就如街上的綿密細雨,一碰即化。三款開胃菜營造出仿佛漫步於郊外的感覺,欣賞沿著溪畔荷葉的搖曳,感受詩中的綿密細雨,以味入境。
流金沙.脆鮑魚
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「勸君莫惜金縷衣,勸君惜取少年時!花開堪折直須折,莫待無花空折枝。」
— 杜秋娘 《金縷衣》
江師傳從詩歌的色彩與意境中取得靈感,以禪衣漿為八頭鮑魚「穿上」金縷衣,伴以炸牛蒡片,醬汁以鹹蛋黃、南瓜蓉、鮮奶及辣椒蝦米等材料秘製而成,惹味辛香,百味千轉,回味再三。
花膠.元貝.鰂魚湯
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「百頃風潭上,千章夏木清。卑枝低結子,接葉暗巢鶯。
鮮鯽銀絲膾,香芹碧澗羹。翻疑柁樓底,晚飯越中行。」
— 杜甫 《陪鄭廣文遊何將軍山林十首》(其二)
園林綠野中,春風拂過水面,樹葉在風中輕輕搖曳,四周景色美麗如畫。一碗鮮味的鯽魚湯,仿佛帶您進入杜甫古時越中的山水詩境之中,品味魚米之鄉的獨特滋味。將新鮮鰂魚煎香煲煮五小時,魚鮮精華盡在湯品之中,加入花膠、元貝、白菜作配料,提升其鮮味及甘旨,猶如清風輕拂味蕾,細膩柔美。
比目魚.柿紅汁
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「涼月如眉掛柳灣,越中山色鏡中看。蘭溪三日桃花雨,半夜鯉魚來上灘。」
— 戴叔倫 《蘭溪棹歌》
大廚取詩中意境,選用獨特雙側平展形態的比目魚,取其如鏡子般躺在平靜水面上,輕柔的月光倒映在水面,猶如比目魚在水中的姿態來創作菜餚。魚件先以紅波辣粉、黑椒和鹽醃後煎香,放在以柿子椒和大蒜炒香後加入辣椒粉、辣椒乾、番茄肉和番茄醬熬製一小時而成的醬汁上,伴以灑上砂糖燒至焦香的檸檬片,皮脆,魚鮮,醬辛香,味道層次豐富。
阿拉斯蟹盒.黑金蒜頭
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「青海長雲暗雪山,孤城遙望玉門關。黃沙百戰穿金甲,不破樓蘭終不還。」
— 王昌齡 《從軍行七首》(其二)
沙場上每一位壯士鐵膽剛強,如阿拉斯加蟹腳的堅殼般,大廚將此入饌,以蟹肉、鮮蝦、雜菌及蘆筍製成鮮味餡料釀入酥盒之中,鋪上水牛芝士烘焗至金黃酥化,再綴以原粒黑蒜。
雲南鮮牛肝菌.茅香雛鴿
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「春眠不覺曉, 處處聞啼鳥。夜來風雨聲,花落知多少。」
— 孟浩然 《春曉》
朗朗上口的詩歌,以文字描繪出春天的田間意象,江師傅巧妙地以雛鴿替代詩中的鳥兒,搭配鮮菌移「詩」至餐桌,呈現出春季獨有的風味。滷水中加入牛肝菌和香茅,將雛鴿浸泡其中以吸收香氣,風乾後再以高溫油炸至皮脆肉嫩。這道菜還特別搭配了滷牛肝菌和炒至脆口的毛豆,每一口都彷彿是對大自然的讚美與敬意。
極黑和牛尾.金不換
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「此石巍巍活象牛,埋藏是地數千秋。風吹遍體無毛動,雨滴渾身有汗流。
芳草齊眉弗入口,牧童扳角不回頭。自來鼻上無繩索,天地為欄夜不收。」
— 李白 《詠石牛》
詩仙李白少年時曾遊歷四川,見形狀如牛的大石,即吟詩自喻屹立於天地之間,不懼風雨,自由不受束縛。大廚由此靈感,選用牛尾來比喻人生的堅韌和耐力,並將其與薑、蔥、金不換、西芹、甘筍和番茄一同煲煮,再焗煮直至牛尾變得柔軟入味。上桌前再以蘋果木煙燻,使香氣繚繞於口中。
海參.秋葵.米湯
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「紅粒香復軟,綠英滑且肥。饑來止於飽,飽後復何思。」
— 白居易 《烹葵》(節錄)
白居易性格率直,擔任官員後因得罪皇帝而被貶。即使只有稻米葵菜,他亦能從中品嚐到美味及思考人生與哲理。
大廚藉就一碗溫暖的米湯,讓大家感受到白居易的質樸與踏實。將白米加入牛奶湯中煮至綿滑,打成蓉作為湯底,放入海參和繡球菌浸至入味。最後加入藜麥和秋葵煮至熟透,及放上紅茶果子。這道菜以簡單的秋葵和稻米,讓大家細嚼出人生是非與哲理。
抹茶.紅豆.麻糬餅
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「紅豆生南國,春來發幾枝?願君多采擷,此物最相思。」
— 王維 《相思》
自古以來,紅豆就擁有「相思豆」之美稱,常被用來傳遞甜蜜滿溢的綿綿愛意。這款甜品用麻糬包裹著綿密甜美的紅豆蓉和宇治抹茶奶黃,外層再以雙色酥皮裹住,放進心形模具烤成金黃酥餅。伴以綴上紅豆蓉的玫瑰凍糕,一冷一熱,一白一紅,宛若品嚐到可吃的愛情滋味。
推廣期由即日起至2024年7月31日
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